宿城区学校食堂精细化管理实施办法（试行）

项目

工作内容

责任单位

食堂食品安全和营养配餐

1.管理机制。中小学校是食堂质量建设、安全管理、廉政风险防控的责任主体，中小学食堂管理实行学校党政主要负责同志负责制，党政主要负责同志是食堂管理第一责任人，中小学食堂负责人是食堂质量管理、安全生产和食品安全的直接责任人。成立由学校领导、总务后勤负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作组，明确职责分工，负责建立健全食堂内部控制、岗位责任、财务管理、运营监管、供货验收、安全生产、食品安全、人员健康、满意度测评、家长群众监督等管理制度，强化制度执行监督与考核评价，每月集中会商，认真落实“日管控、周排查、月调度”制度，全面负责食堂管理，确保食堂食品安全、饭菜质量和价格控制。

体卫艺教科

各中小学、幼儿园

2.岗位责任制。中小学食堂应建立健全岗位责任制，完善内控机制，明确采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等岗位职责，关键岗位人员应定期轮换。针对食堂管理的各个关键环节，建立健全运营监管、供货验收、安全生产、食品安全、人员健康等管理制度，完善满意度测评与投诉受理机制，强化对制度落实情况的监督与考评。

3.信息公开与公示。中小学校应建立集中用餐信息公开制度，利用阳光食堂平台、校园网等方式及时向师生和家长公开食堂财务收支、食材采购、带量食谱、对食堂运营单位和校外供餐单位考核评价等信息。中小学食堂应在显著位置公示食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营。中小学食堂从业人员的健康证明应当在食堂显著位置进行统一公示，食堂应按要求开展从业人员健康状况和个人卫生检查。

3.管理制度。建立从业人员健康管理制度和培训管理制度；食品及相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程、餐饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等制度（食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录）。

4.日常台账。线上及时准确完成“阳光食堂”信息化监管服务平台信息录入工作，线下认真填写并保存食堂食品安全管理资料，包括：食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、餐用具消毒情况记录、废弃物处理记录、从业人员健康（晨检记录）、食品安全检查记录、陪餐记录、食品留样记录、食品安全培训记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、紫外线消毒记录、餐饮服务食品安全常规自查记录、餐饮服务食品安全全项自查记录、食品添加剂采购及使用记录等。同时中小学食堂应依托阳光食堂平台建立健全食品采购记录和票据电子档案。

食堂食品安全和营养配餐

5.环境卫生。食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位。

体卫艺教科

各中小学、幼儿园

6.人员管理。中小学校应选派懂业务、善管理、责任心强的干部管理食堂，合理设置食堂岗位、配备工作人员，明确岗位职责及上岗资格，所有人员信息及时同步更新至阳光食堂平台接受监管，定期组织食堂人员开展食品安全知识、营养配餐、消防、安全生产、职业道德与法治、食品加工工艺等教育培训，为食堂配备必要的安全监测、检测设备。食堂人员应提高技能水平和岗位适配度，养成良好的个人卫生习惯，认真参加每日晨检，不得带病上岗，加工操作直接入口食品前应洗手消毒、戴好口罩和一次性手套，进入工作岗位前应穿戴清洁的工作衣帽，不得有在食堂内吸烟等行为。对中小学食堂人员进行背景审查、健康管理、职业道德和法制教育，发现有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

7.加工备餐供餐。严格按照规范标准加工食品，必须采用新鲜安全的原料制作食品。生鲜食材和解冻食品清洗、烹饪前，要由食品安全员对是否具有正常感官性状进行检查并记录，不得将回收后的食品再次加工销售。严格按照规定使用食品添加剂，需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，食品不得接触有毒物、不洁物。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料，不得使用和加工法律法规等禁止生产经营的食材与食品。食品加工结束后要及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣，食品加工设备、用具、盛放直接入口食品的容器、餐具等在使用前后应当洗净并消毒，加工制作和存放食品的容器和工具按标识区分使用。按规定的温度和时间配送食品。实施分餐制度，餐用具须符合质量和环保标准，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。中小学校应在供餐合同中约定备餐和供餐的具体要求，应保持食品新鲜、无异味，不得反复加热，不得发生感官性状变化。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放；在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时食品的中心温度应达到70℃以上。

8.餐用具消毒管理：应严格执行餐用具清洗消毒程序。热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上；化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗；消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。

9.陪餐制度。中小学食堂应建立校领导陪餐制度和家长陪餐制度，制定陪餐计划，明确陪餐人员和要求，做好陪餐记录。每天均应有学校领导陪餐。家长志愿者在学校统一组织下参加中小学食堂陪餐。阳光食堂平台管理员提前在平台发布每周家长陪餐志愿者抽取指令，将学校陪餐人员信息录入平台，每周家长陪餐次数和人数由各校结合实际确定。陪餐结束后，所有陪餐人员均应在阳光食堂平台填写陪餐记录，对食品质量和食堂服务进行评价，对食堂工作提出意见建议。

食堂食品安全和营养配餐

10.食品安全追溯与食品留样。建立食品安全追溯体系，采用阳光食堂平台等信息化手段，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。建立健全食品采购索证索票制度，查验、索取并留存供应商的资质证明、生产许可证、产品合格证明、发货清单等材料。完善食品查验制度，严格查验食品生产日期、保质期、外包装、新鲜度等，严格管理和使用食品添加剂（食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录），严禁采购和使用法律法规禁止的食品，填写详细采购记录。对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，留样保险冰箱专用，温度保持2—6℃，标志明显；每个品种留样量不少于200g，标明餐别、食品名称、留样量、时间、留样人员等，每餐留样时间不少于48小时。

体卫艺教科

各中小学、幼儿园

11.食堂库存管理。建立出入库管理制度，由专人负责食材入库与出库。（一）入库与出库管理。严格检查验收，确保食材规格质量和数量符合规定，杜绝质次、变质、过期食品出入库，完备入库、验收、保管、出库手续，确保入库食材的各类信息完整准确。建立库存盘点制度，按照日清月结要求开展盘点工作，确保物、据、账、表相符，形成盘点记录。（二）库房管理。食品库房由专人负责管理，根据日常消耗合理确定库存，遵循按需采购、先进先出的原则安排食品出库，根据贮存需要设置符合食品安全所需温度、湿度的库房，配置良好的通风、防潮、防霉、防虫鼠蝇等设施设备，分区、分架、分类、分隔、离墙、离地存放食品原材料、半成品、成品，不同区域应有明显标识。食材冷藏环境温度应控制在 0℃～8℃，冷冻温度应低于－12℃；冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。用于保存食品的冷藏冷冻设备应贴有标识，原料、半成品和成品应分柜存放，严禁用非食品级包装物或盛装容器贮存散装食品。分设食品和非食品库房，食品库房不得存放有毒有害物品、个人物品和杂物。按规定及时清理销毁变质和过期食品，并办理销毁监督手续。

12.食堂营养膳食与文化建设。中小学校应建立以师生、家长代表为主，营养专家、学校负责人和相关管理人员共同参与的膳食委员会。有条件的中小学校可配备专（兼）职营养师，根据不同年龄段学生的身体特点和营养需求，结合当地饮食习惯，参照有关营养标准，优化配餐方案，用好阳光食堂平台提供的营养菜单，制定每周带量营养食谱并公布执行。广泛选用本土化食材和应季食材，不断改进烹饪工艺，减少营养流失,提供多样化、营养均衡的菜品。持续开展校园餐桌“光盘行动”，培养中小学生不偏食、不挑食的健康饮食习惯，自觉抵制垃圾食品和不良饮食行为。

13.家长群众监督。中小学校通过阳光食堂平台征集家长志愿者，随机安排自愿参加校外供餐公司招标、食材带量采购招标、供货验收、家长陪餐、满意度评价等工作，对食品质量和服务水平进行评价。中小学校应组建由家长志愿者代表组成的学校膳食管理家长委员会，成员不少于15人，参与伙食费标准制定、招标采购、供货验收、财务监管、质量评价、安全检查等家长群众监督工作。

食堂装修、设施设备配备

1.食堂规划建设。中小学食堂的规划、选址、规模、布局、功能分区、工艺流程等应符合法律法规和《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》《营养与健康学校建设指南》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关标准规范。对不符合要求的墙壁和地面等建筑结构，应采取适当措施进行升级改造。应防止各种污染源的影响，必须远离粉尘、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，距离校园独立厕所、污水池、暴露垃圾场（堆）等污染源25米以上。食堂用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

校舍办

装备室

各中小学、幼儿园

食堂装修、设施设备配备

2.食品处理区。食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，地面平坦防滑、无裂缝、无破损、无积水积垢，结构有利于排污、清洗、消毒的需要。排水管道出水口安装的篦子应使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于6mm。墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洗。食品处理区内需经常冲洗的场所(包括初加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所)，应铺设浅色、不吸水、易清洗的到顶墙裙。食品处理区的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应易于维护、清洁。需经常冲洗场所的门，表面还应光滑、不易积垢。与外界直接相通的门、窗应安装空气幕、防蝇胶帘、防虫纱窗、防鼠板等设施，防鼠板高度不低于60cm，门的缝隙应小于6mm。防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。天花板涂覆或装修的材料应无毒、无异味、坚固、无裂缝、防霉、不易脱落、易于清洁，具备防止鼠类等有害生物掉落的条件和管理措施。食品烹饪、食品冷却、餐用具清洗消毒等区域天花板涂覆或装修的材料应不吸水、耐高温、耐腐蚀。食品半成品、成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板应能避免灰尘散落，在结构上不利于冷凝水垂直下落。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。食品处理区应有充足的自然光或人工照明，光泽和亮度应能满足食品制作需要。食品处理区应设置足够数量的洗手设施。食品处理区内的操作场所应根据制作品种和规模设置食品原料清洗水池等设施设备，并有明显的区分标识，动物性食品原料、植物性食品原料及水产品原料应分别设置清洗水池。应分别设置盛放动物性食品、植物性食品及水产品原料的容器和制作使用的工用具，并有明显的区分标识。原料、半成品、成品的盛放容器和制作工具（如粘板、刀具、抹布等）、设备应分开并有明显的区分标识。同类型的标识应保持一致。食品处理区应设置非手动带盖的废弃物存放容器。废弃物存放容器应与食品容器有明显的区分标识。

校舍办

装备室

各中小学、幼儿园

3.烹调间。产生油烟的设备、工序上方，设置机械排风及油烟过滤装置。产生大量蒸汽的设备、工序上方，设置机械排风排汽装置。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅。灶面、灶台、墙壁、窗台应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

4.备餐间。备餐间内无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，原则上不设置其他门窗。备餐间的墙裙应铺设到墙顶。备餐间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。备餐间的门应坚固、不吸水、易清洗，能自动关闭。备餐间内外运送食品的窗口（门洞）应专用，大小以可通过运送食品的容器为准。备餐间内应设有独立的空调设施、专用清洗消毒设施、专用冷藏设施和与备餐间面积相适应的空气消毒设施（如紫外线消毒灯，应居中悬挂，离地不超过2米的高度。开关设于室外，并加贴标识）。备餐间入口处应设二次更衣室，二次更衣室内应设置独立的洗手、消毒、干手、更衣设施。水龙头应采用非手动开启式。应设置面积相适应的空气消毒设施，更换衣物应与加工间有明显区分。备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施,应配备专用的食品容器、工用具、设备和清洁工具。

食堂装修、设施设备配备

5.消毒间。餐用具清洗消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要。应分别设置餐用具、食品原料、清洁工用具的清洗设施、设备，并有明显的区分标识。餐用具清洗消毒设施、设备应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成。餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用化学消毒方法的，应配备计量工具，分开设置清洗、消毒设施设备。至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施。保洁设施应采用不易积垢、易于清洁的材料制成。洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。清洁工用具等存放设施应与食品存放设施、餐具保洁存放设施有明显的区分标识。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。如用洗消餐饮具设备（如洗碗机）洗消餐饮具，应按照要求对洗消餐饮具设备进行清洗消毒。

校舍办

装备室

各中小学、幼儿园

6.库房。根据食品原料、半成品、成品的贮存要求，设置相应的食品库房或者贮存场所、贮存设施以及冷冻、冷藏设施。同一库房内贮存原料、半成品、成品、包装材料的，应分设存放区域并有明显的区分标识；食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样；库房应设通风、防潮、避光设施。冷冻、冷藏柜（库）应设有可正确指示内部温度的测温装置。库房门口应设置挡鼠板，高度不低于60cm，应设置可正确指示温度的测温装置（如温湿度仪）。

洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。

7.更衣间。更衣区与食品处理区应处于同一建筑内，应位于食品处理区入口处附近，更衣设施的数量应满足需要。应设置独立的洗手、消毒、干手、更衣设施。水龙头应采用非手动开启式。应设置面积相适应的空气消毒设施（如紫外线消毒灯，应居中悬挂，离地不超过2米的高度。开关设于室外，并加贴标识）。

8.食堂应配置和更新与供餐规模相适应、满足食品安全需求的食品贮存、粗加工、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、保洁、备餐、采光、照明、通风排烟、防腐防尘、防蝇防鼠防虫、更衣、盥洗以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备，推广应用高效节能灶具和节能节水餐饮设施设备，提高自动化加工、清洗、消毒、留样设备配置率，利用互联网等手段实现明厨亮灶。应以热力消毒为主，配齐配全与供餐人数相匹配的清洗消毒设备设施，并确保能够正常运行。食堂的不同区域应设置专用拖把池、餐用器具清洗消毒专用水池，用餐场所应设置足够的自来水装置供就餐学生洗手。

食堂安全保卫及消防、燃油燃气管理

强化中小学食堂安全保卫，严防不法分子纵火、盗窃、投毒等危及食堂安全的行为和吸烟等危害行为。按要求配备灭火毯、灭火器等消防设施。定期组织电气设备及线路、机械设备校验检查，有压锅炉等特种设备操作人员需持证上岗，汽锅等特殊设备需进行专门培训，熟练后方可操作；学校严格落实燃料油、燃气使用规定，严禁使用醇基燃料油，严禁使用液化气罐，定期进行安全隐患自查，邀请专业机构、部门定期进行专业检测；定期组织食堂员工进行相关安全知识培训和应急处突演练。

安稳办

各中小学、幼儿园

食材采购和验收管理

1.中小学校成立食堂食材采购联合体，委托当地公共资源交易中心或者公开招标确定代理机构（统称招标实施机构），实施食材公开招标采购工作。每年暑假期间，集中公开招标确定下一学年中小学食堂食材供应商和定价机制，招标信息在“江苏省学校阳光食堂”网站发布。招标结束后，中小学校与中标供应商签订食材采购框架协议。食堂的食材采购招标，纳入阳光食堂平台统一监管体系。

招标办

体卫艺教科

财务科

各中小学、幼儿园

2.成立食材采购小组。学校成立食材采购小组，未经学校采购小组集体同意的食材，不准进库入账。学校食材采购小组，由分管校长、总务主任、采购人员和学生家长组成。禁止采购、使用超过保质期、感官性状异常、混有异物等的食品和不符合食品安全标准的消毒剂、洗涤剂等产品。

3.成立验收小组。按照“每日轮换、随机抽取”的原则，通过阳光食堂平台建立由学校管理人员、家长志愿者、食堂员工组成的食材验收组，在全程视频监控下、使用具有数据输出功能的电子秤进行

验收，并在阳光食堂平台填写验收记录，对供应商进行评价。验收组人员，每天由不少于 3 名学校人员（其中 2 名必须在编在岗）和从省阳光食堂平台随机抽取的 2-5 名家长志愿者参加（幼儿园和在校生少于 300 人的学校原则上应不少于 1 名家长志愿者参与）。

4.验收管理。要建立验收制度，排定验收安排表，验收时，重点查验食材名称、品牌、质量等级、数量、生产日期、保质期、进货日期是否与合同约定相符，杜绝以次充好、不短斤少两、不发霉变质现象，验收凭证经全体验收人员现场签字后上传平台。

5.责任追究。因学校组织验收不力或验收人员挂名验收不负责而造成负面影响或安全事故的要追究相关人员责任。

食堂财务管理

1.学校食堂应严格控制结余。中小学食堂必须以服务师生为宗旨，坚持保本经营、收支平衡的原则，不得以营利为目的。学生缴纳的伙食费应全部用于学生伙食成本性支出，严格控制结余。严禁直接或变相用于发放学校教职工福利奖金、学校招待费支出或以其它方式转用于非食堂经营服务方面的支出。

财务科

核算中心

各中小学、幼儿园

食堂财务管理

2.学校收费应开具伙食费票据。开具票据时要填明项目、标准及费用周期，并在收取费用后及时编制食堂收费情况汇总表，并进行公示。

财务科

核算中心

各中小学、幼儿园

3.学校收费应实行扫码收费。为保障资金安全，规避现金收费的财务风险，各校应按要求办理扫码收费。对特殊情况以现金收取的，要于收费当日缴存到学校食堂资金监管专户，严禁收费资金滞留在个人手中或个人银行卡中。严禁学校隐匿、截留、挪用学生伙食费。对于隐匿、截留、挪用学生伙食费，对相关人员给与纪律处理，问题严重的，移交司法机关处理。

4.禁止挤占学生伙食费。学校教职工、保安、保洁等非食堂工作人员确需在食堂用餐的要实行同餐同价，按照不低于学校用餐标准将用餐费用足额缴存到食堂账户，待学期结束后根据实际用餐情况据实结算，不得减收或免收用餐费用。陪餐费不得从学生伙食费中列支。

5.禁止随意减免收费。家庭经济困难学生需减免伙食费的，要严格落实收减两条线管理，先收取、后减免。减免伙食费从学校公用经费或计提的扶困助学基金中支出，不得挤占其他学生的伙食费进行直接减免。对领取“困难学生资助补助”的学生，其领取补助金应冲抵伙食费，应收伙食费高于困难资助学生补助部分予以减免。凡是不符合家庭经济困难减免条件、未公示无异议的，任何人不得随意减免任何费用，务必做到应收尽收。严禁对教职工子女随意减免收取伙食费费。

6.禁止超时限收费。各校要明确收费时限，收费周期原则上不得超过2周，收费时限截止后应及时组织相关人员进行逐班逐人核查登记，不得长期拖欠不催收，确保应收尽收，并形成以班级为单位的收费汇总表，一份入账，一份进行公示，接受广大师生监督。

7.禁止超范围列支伙食费。食堂应严格执行支出范围，不得随意列支与食堂无关的支出。学生食堂的水、电、气费、食堂职工福利等从学生伙食费中列支。

8.学校应严格出入库管理。仓库保管员要及时做好台账资料，每天结出库存物资数量金额。要按月清查盘点与公示。每学期结束后进行一次全面的清查盘点，如实反映盈亏情况，做到账表、账账、账实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行账务处理。

9.自行记账学校食堂应设总账和出纳岗位；代记账学校食堂应设报账员，收费员，需报区教育局财务科备案。

10.学校要建立食堂管理小组、食材采购、验收领用、财务公开、成本日报等食堂管理内控制度。重点要加强民主理财、财务每月一公开。规范食材采购、验收和领用手续。

11.教育局定期组织相关人员对全区中小学食堂财务管理、内控制度建设情况进行审计检查，发现问题及时整改，并根据情况做出处理，情节严重的要追究相关责任人的相关责任。